La Cuaresma es el periodo que va entre el miércoles de Ceniza y el domingo de Pascua. En épocas pasadas era una época en la que la Iglesia exigía determinados “sacrificios”. Uno de ellos era la prohibición de no consumir carne por lo que la gente se veía obligada a sustituir la carne por pescado. Con el paso del tiempo, la prohibición quedaría reducida a los viernes de Cuaresma.
En las zonas costeras, el pescado era abundante y fácil de conseguir pero en las regiones de interior como Extremadura sólo se disponía de unas cuantas especies de peces. Por ello, desde la Edad Media los habitantes de las zonas costeras se dedicaron a la conservación de determinados pescados para vendérselos a los comerciantes del interior, quienes a su vez lo revendían tierra adentro.
Ya en la Edad Media los habitantes de los puertos gallegos, asturianos, cántabros y vascos vivían dedicados a la pesca y conservación de una gran variedad de especies. Con la difusión del Cristianismo y la fundación de muchos monasterios en la zona norte de España, el consumo de pescado durante la Cuaresma era muy elevado y los comerciantes de algunas zonas se dieron cuenta de que la venta de pescado poco a poco se convertiría en un lucrativo negocio.
Los arrieros de la comarca leonesa de La Maragatería, los archiconocidos Maragatos, pronto comenzaron a comerciar con pescado procedente de los puertos gallegos y que vendían en los mercados de Castilla.
Desde el siglo XVI, la localidad vallisoletana de Medina de Rioseco se convertiría en el principal mercado de pescado del interior peninsular. Desde allí se enviaba pescado a toda España.
El Guijo ya era una aldea cristiana en el siglo XIII por lo que ya se consumiría pescado como sustitutivo de la carne durante la Cuaresma. No podemos saber qué pescados se consumían en aquella época por lo que nos limitaremos a la época que conocemos mejor, los siglos XIX y XX.
Los principales pescados de agua salada consumidos en nuestro pueblo han sido el bacalao en salazón, la sardina en escabeche y el arenque o sardina “aprensá”.
El bacalao en salazón ha sido sin duda alguna el más consumido de los pescados. Se trataba de bacalao eviscerado y dividido en dos grandes mitades que era enterrado en sal y colgado posteriormente a secar al aire y al frío. Se conservaba durante muchos meses y era muy fácil de transportar. A la hora de utilizarlo era preciso mantenerlo en remojo y cambiar el agua varias veces para eliminar el exceso de sal. Después podía cocinarse de multitud de maneras. Las principales recetas guijeñas con bacalao son:
- Potaje de garbanzos y bacalao.
- Patatas con arroz y bacalao.
- Escabeche o “rebozao” de bacalao.
Patatas con arroz y bacalao
La sardina en escabeche era otro pescado muy consumido. Se escabechaba y se metía en grandes vasijas de barro pero posteriormente comenzó a envasarse en latas lo que facilitó mucho su transporte. Se envasaba en grandes latas y se comercializaba al peso, pudiendo comprarse también la lata entera. Mucha gente en nuestro pueblo se decantaba por esta última opción porque las latas una vez limpias tenían múltiples utilidades: para echar de comer a los gatos y gallinas, para medir el pienso que se echaba a los animales e incluso para fabricar rudimentarios “calderos” colocando un asa de alambre a la lata.
El arenque, sardina-arenque o sardina prensada como también es conocido, se denominaba en nuestro pueblo sardina “aprensá”. Se trataba de un pescado eviscerado que se colocaba en grandes recipientes alternando capas de sal y de pescado. Se terminaba llenando el recipiente con una gruesa capa de sal y colocando peso encima. El pescado estaba listo cuando no escurría líquido alguno. Se envasaba en cajas redondas y se comercializaba.
Las sardinas “aprensás” solían consumirse en crudo pero podían desalarse como el bacalao y prepararlas de múltiples maneras.
Respecto a los pescados de agua dulce, es decir, los que podían pescarse en nuestra zona, el más consumido era la trucha.
Se trata de un pescado de carne exquisita que en otro tiempo era abundantísimo en nuestras gargantas y que hoy es cada vez más escaso debido a la presencia del visón americano, pequeño mamífero originario de Norteamérica y que se alimenta básicamente de truchas.
La trucha se consumía sin grandes preparaciones pues según las cocineras guijeñas, no había que enmascarar su delicado sabor. Bastaba con limpiarlas y freírlas en abundante aceite de oliva. No obstante, alguna gente las preparaba escabechadas, siendo igualmente exquisitas.
Otros pescados de río menos frecuentes eran el cacho o cachuelo, el barbo, la boga o la tenca. Estos peces habitan las zonas bajas de las gargantas veratas. En El Guijo no podían pescarse, pero todos los años en primavera acudían pescadores de pueblos cercanos vendiendo peces. Para referirse a estos peces se utilizaba el término genérico de “peces”, “peces de río” o "pesca" para distinguirlos de la trucha.
Las “anguilas” (anguila y lamprea) son dos especies totalmente extintas en nuestra zona pero que en otros tiempos eran relativamente abundantes. La anguila común habitaba en los tramos bajos de las gargantas y la lamprea en los tramos medios.
Información aportada por Silvestre de la Calle García
