Simón Jiménez Jiménez tiene 62 años y siempre vivió en el pueblo de Guijo de Santa Bárbara, al norte de Extremadura, una región tradicionalmente jamonera. Por supuesto, come jamón desde que tiene memoria. Su esposa, Isabel Pobre Redondo, flamante concejala de ese poblado de 400 habitantes en el que todos dicen tener algún grado de parentezco entre sí, es concreta: "Simón tenía úlcera -dice-. Entonces, le di más jamón para que se curara. Y se curó". Simón asiente.
Como buena parte de los habitantes de los pueblos españoles, ellos hacen su propio jamón. Ahora no tienen cerdos, pues carecen de tiempo para cuidarlos, pero los compran y, en diciembre, hacen la matanza. Es una fiesta. Se levantan temprano y van llegando todos los familiares; en la última matanza eran, en total, unos 50. Es un día de felicidad pura, déle trozar cerdos, preparar los embutidos y las carnes, hacerse bromas infantiles y reír mucho. Pero, sobre todo, comer hasta hartarse. Generalmente compran dos cerdos, de los que salen cuatro jamones que duran, con suerte, todo el año. Y aprovechan hasta los huesos, pues son el agregado indispensable en las ollas donde cuecen sus guisos proteicos.
Isabel y Simón compran cerdos blancos. Son más baratos que los de la otra raza, el negro o ibérico, con los que se prepara el jamón ibérico. La característica del jamón ibérico es que los cerdos son alimentados con bellotas, lo cual les otorga un sabor especial. Cuando las encinas y los alcornoques que proliferan en Extremadura dejan caer sus frutos, sueltan a los cerditos para que coman en libertad. Por supuesto, comen bellotas, pero también raíces, brotes, insectos y lo que encuentren por el camino.
