La matanza era un evento que servía en siglos pasados para diferenciar a los cristianos (que comen carne de cerdo) de judíos y musulmanes que tienen prohibida la ingesta de esta carne por prohibición de sus respectivas religiones. De esta forma la matanza se constituía como un acto público y festivo.
El cebado del cochino
En Guijo de Santa Bárbara, el proceso comenzaba tradicionalmente a principios de año, cuando se compraba el cochinillo con un peso de 12-15 kilos y que se iba engordando con mimo a base de todo tipo de desperdicios, suero sobrante de la elaboración del queso, patatas cocidas y molluelo (salvado). Con todo ello se hacía una mezcla que recibía el nombre de brebajo y que diariamente se echaba en el camellón de madera o de piedra que había en todas las cuadras. Antes de que llegara el verano, se castraba al animal para que engordase más y su carne tuviese mejor sabor y no supiese “a cojúo” -sabor fuerte que suele tener la carne de ejemplares adultos-. La castración de los machos era relativamente sencilla pero la de las hembras era más complicada por lo que se prefería comprar siempre machos.
Una vez pasaba el verano comenzaba el auténtico periodo de cebo cuando se alimentaba al cerdo con harina de cebada, patatas, bellotas de roble, castañas y todo lo que estuviese al alcance de la mano. Así se alimentaba al animal hasta que llegaba la Pura (8 de diciembre), época en la comenzaban las matanzas y que se prolongaban hasta el día de Reyes (6 de enero).
Los días previos
Unas semanas antes de la matanza, se cortaba en la Sierra una buena carga de helechos y se bajaba con las caballerías al pueblo para tenerlos secos y poder socarrar al animal el día de la matanza. Uno o dos días antes se pelaba y cocía la calabaza en grandes calderos. También en la mayoría de las casas se mataba una cabra o un borrego para mezclar su carne con el gordo del cerdo y la calabaza y hacer las morcillas de verano.
El día de la matanza
El día de la matanza, bien temprano, se congregaba toda la gente, previamente avisada, en la casa. Se desayunaban unas buenas migas con el lomo del año anterior y se acompañaban con unos buenos vasos de aguardiente y de licores para mitigar el frío. Después, los hombres iban a la cuadra y tras colocar el banco de madera maciza de roble, se disponían al sacrificio del animal que tenía ya un peso respetable superior a 150 kilos. Cuatro fuertes hombres agarraban al cerdo y lo echaban en el banco donde el matarife clavaba el cuchillo de matar en la garganta del animal con cuidado de no perforar el corazón para que la sangre saliese bien y pudiera recogerse en un cubo sin dejar de remover para que no se cortara y poder utilizarla luego para hacer las morcillas frescas. Después se echaba el cochino en el suelo y se cubría con helechos para socarrarlo, es decir, para chamuscar el pelo. Luego se le daba la vuelta y se repetía el proceso por el otro lado. Nuevamente se ponía el cerdo en el banco y se comenzaba con el despiece.
El despiece
Lo primero era sacar el vientre para que las mujeres fuesen a lavarlo al pilón o a la garganta y aprovechar luego las tripas para hacer las morcillas frescas y los salchichones, puesto que chorizos y morcillas se embutían en tripas de vaca compradas en las tiendas o a gallegos que venían vendiéndolas. Despiezado el cerdo, se llevaba el diafragma al veterinario para saber si el cerdo estaba sano y libre de triquinosis y podía ser aprovechado. En caso contrario, la carne debía ser quemada o enterrada en cal viva.
La preparación de los embutidos
Si todo estaba bien, a media mañana y con el animal ya totalmente despiezado, se preparaba el morago para que comieran los que habían estado aviando la carne. A mediodía se comía normalmente arroz y de postre natillas o arroz dulce. Posteriormente, se preparaban todos los embutidos: chorizos, morcillas de calabaza, morcillas de verano, morcillas frescas, salchichones y chofes, embutido este último aprovechando todos los desperdicios del cerdo pero que consumido frito era una auténtica delicia gastronómica.
Todos los embutidos se colgaban en la cocina y se ahumaban con leña de roble. En los chorizos y morcillas formaba parte importantísima y vital el Pimentón de La Vera, condimento famoso a nivel mundial. Al día siguiente, se salaban los jamones y los tocinos y se preparaban los lomos. También se preparaba el adobo para conservar las cortezas, la careta, el rabo y los huesos.
Lamentablemente, con el paso del tiempo, las matanzas han ido reduciéndose hasta casi desaparecer. La gente prefiere comprar productos ya preparados de menor calidad nutritiva y gastronómica en lugar de elaborarlos en casa. Afortunadamente, en la actualidad aún quedan varias familias guijeñas que siguen criando el cerdo y haciendo la matanza a la antigua usanza.
Os dejamos un vídeo del Documental "Un País en la Mochila" donde a partir del minuto 1:30 presenta un fragmento que recoge
la matanza en Guijo de Santa Bárbara.
Información aportada por Silvestre de la Calle García
