El Instituto Nacional de Estadística ha publicado los datos de población de Guijo de Santa Bárbara correspondientes a 2011, con una cifra de 405 habitantes, de los que 212 son hombres y 193 mujeres. Tal y como refleja la siguiente tabla:
En cuanto a la pirámide de población el mayor tramo se concentra en la franja de edad de entre 45 y 49 años. También destaca la presencia de una franja de población menor de 19 años de unas 60 personas con una proporción sobre el total cercana al 15%.
En la siguiente pirámide de población aparecen representados los diferentes tramos de edad, divididos por sexos:
